¿Cómo se come la identidad (y dónde se puede conseguir)?
- A pesar de ser un país conformado por 21 grupos mayas diferentes, garifnas y xincas, además del mestizaje producto de la conquista española, Guatemala es un país que únicamente promueve gastronomía criolla, dejando de lado, en su mayoría, preparaciones ancestrales milenarias, que no existen en otra parte del mundo.
- La guerra civil que afectó al país durante la mayor parte del siglo XX puede ser una razón para explicar la desconexión cultural y el desconocimiento que existe acerca de las tradiciones culinarias de los diferentes pueblos.
- En los últimos años, las nuevas generaciones de cocineras y cocineros guatemaltecos se han dado a la tarea de recorrer el país, en busca de saboresmás nativos para introducirlos en el paladar de los amantes de la comida guatemalteca.
Cuando se piensa bastante acerca de la palabra identidad, parece inevitable recordar nuestro pasado, con imágenes de comida y charlas familiares, llenas de anécdotas y enseñanzas, y comprender que vivencias como estas también forman parte del concepto identidad.
Y es que, en realidad, no podemos explicarnos ante el mundo que nos rodea, sin hablar de la comida que comemos. Tamales, frijoles blancos con carne de cerdo, hilachas o pepián de pollo o de res. Todas estas son preparaciones que, en Guatemala, han acompañado a generaciones y generaciones de personas. Tan importantes son, que algunos de estos platos sirven de bandera para promover al país como un destino gastronómico diverso y rico en sabores, historia y tradición.
Un rápido recorrido por las redes sociales del Instituto Guatemalteco de Turismo (INGUAT), ente dedicado a la promoción turística del país, deja ver platillos como el mencionado pepián, el caldo de res, las enchiladas de curtido rojo a base de remolacha o los siempre presentes tamales, como los representantes del sabor y la identidad culinaria de Guatemala.
En el país más poblado de Centroamérica, sin embargo, también hay otras recetas, técnicas e ingredientes que tienen una historia profunda e interesante, pero que, por alguna razón, no han logrado acaparar los reflectores suficientes para ser considerados como parte de esa alineación gastronómica, que busca representar la identidad de los diferentes grupos socioculturales que conforman a Guatemala. Y puede que no sea necesario, eso al menos según lo que INGUAT muestra en sus espacios de promoción.
Pero conocer y resaltar platillos como el b’acha, preparación tradicional q’eqchi’, los bolillos de hoja de chaya, típicos del norte de Petén o el boxbol consumido en Baja Verapaz y otras zonas de Quiché, en el Altiplano occidental guatemalteco, no solo ayuda a ampliar la oferta culinaria de cara a la atracción del turismo al país, sino que también permitiría una mayor conexión cultural con las poblaciones Mayas y su relación con el bosque y sus preparaciones gastronómicas.
Una mujer Ixil sostiene un platillo de Boxbol (masa de maíz envuelta en hojas de Ayote). Foto Jorge Rodríguez/Viatori
La comida que comemos y su rol ambiental
“Lo que comemos está íntimamente ligado a los ecosistemas que nos rodean”, dijo Byron Cordova, quien es dueño del restaurante XKape Kob’an, en el norte de Guatemala, y quien a pesar de tener años de experiencia en la cocina, no se considera oficialmente como chef.
Como les sucede a muchas personas en el mundo, la identidad culinaria de Cordova comenzó a forjarse con su abuela, quien le hablaba de las diferentes hierbas y plantas disponibles en el bosque para darle el sabor a la sopa o al guisado. Siguió luego en los viajes junto a su padre a las montañas de Alta Verapaz, en las que la comida era lo que se podía recolectar en ellas.
Fue a través de vivencias como esas que aprendió a valorar la importancia de reconocer su entorno y aprovechar sus bondades, así como cuidarlo y nutrirlo, porque de él se obtiene la materia prima para la subsistencia diaria. “Es importante aprender a valorar los recursos que la Madre Tierra pone a nuestra disposición”, dijo.
El problema actual que tiene la humanidad, es que no mucha gente en el planeta suele ver a la comida desde ese prisma de simbiosis entre lo que consumimos y lo que devolvemos a nuestro entorno. Es más bien todo lo contrario.
De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), en 2018, las emisiones globales de CO2 a la atmósfera relacionadas con las actividades agrícolas alcanzaron los 9.8 mil millones de toneladas, es decir cerca del 25% del total de emisiones durante ese año. En una investigación publicada por la revista Nature en marzo de 2021, se comprobó que entre 1995 a 2015, más del tercio de las emisiones emitidas por el ser humano estuvieron relacionadas con la producción de alimentos.
El uso de fertilizantes, el cambio de uso del suelo, la tala de bosques tropicales para reemplazarlos con monocultivos, el traslado de los productos agrícolas y los procesos industriales para la producción de papel y aluminio para el envasado son algunas de las actividades que contribuyen al aumento del CO2 en nuestra atmósfera.
Ante esta realidad, la Organización de Naciones Unidas (ONU) hace llamados constantes a las personas para que tomen conciencia del impacto que el consumo desmedido tiene en la salud del planeta. “Los Objetivos de Desarrollo Sostenible explican cómo podemos proteger nuestro medio ambiente y frenar el cambio climático, desde los bosques hasta los océanos, pasando por todos los lugares intermedios. Piensa en el consumo eléctrico y en los viajes que haces. Revisa tu forma de comer. Reutiliza todo lo que puedas. Hay muchas posibilidades de actuar, y todas suman”.
Filete de pollo relleno con chaya, acompañado de arroz blanco y verduras asadas. Foto: Jorge Rodríguez/Viatori
En contacto con las raíces
Guatemala es el sexto país con la tasa más alta de desnutrición de todo el planeta (primero en Latinoamérica). Uno de cada dos niños sufre de desnutrición. Además, en regiones como Alta Verapaz, según una publicación hecha por Mongabay, se perdieron 164 kilómetros cuadrados de bosque virgen y fueron reemplazados por monocultivos de palma africana.
La pérdida de ecosistemas y biodiversidad no solo afecta a la vida natural sino también los hábitos de consumo de las personas, particularmente en la cocina, en donde los ingredientes naturales y técnicas originales de las recetas, se suplen con elementos más convenientes para la vida moderna.
“Hoy la gente utiliza ingredientes como el consomé o el aceite vegetal para cocinar, principalmente porque es mucho más rápido que utilizar los ingredientes tradicionales de nuestra cocina”, dijo Diana Martínez, cocinera garífuna y dueña de un restaurante en el Caribe de Guatemala, quien dedica sus esfuerzos a rescatar y preservar los rasgos originales de su gastronomía local.
Existe en Guatemala, sin embargo, mucha gente que reconoce la importancia del cuidado de la naturaleza, al ser fuente de alimento para las personas. “El proceso de reconectar con el espíritu de los ingredientes es clave para comprender que dependemos de los ecosistemas que nos rodean para subsistir y para sentir pertenencia a nuestro territorio”, mencionó Cordova.
En su restaurante, el famoso kaq ik, un caldo rojo de pavo (o akach, en idioma Maya q’eqchi), hecho usualmente, aunque no exclusivamente, con hierbas nativas como el samat, el achiote y chile cobanero, o el bacha’, hecho con algunos de los ingredientes previamente listados, además dela hoja de Santa María, tomate, cebollín y cilantro, y postres como el pie de naranjilla, son algunas de las recetas que ofrece orgullosamente.
“Estas preparaciones pueden variar en base a la disponibilidad de los recursos donde estamos instalados”, reconoce el también consultor en desarrollo sostenible y biología de la conservación. Durante sus viajes a las montañas y senderos de su nativa Alta Verapaz, así como a otros territorios de Latinoamérica, afirma haber aprendido que la diversidad de ingredientes a su disposición “son el regalo de nuestras sagradas montañas y sus bosques milenarios” y que la identidad, desde un punto de vista ancestral, es algo que se comparte desde la comida y las diferentes técnicas de preparación.
Diana Martínez se dedica a mantener vivo su legado cultural garifuna a través de la comida. Foto: Jorge Rodríguez/Viatori
El resurgir del legado ancestral
Byron Codova, Diana Martínez y otros representantes de la industria culinaria guatemalteca, como Débora Fadul, chef radicada en la ciudad de Guatemala dedicada al culto de los ingredientes nativos para convertirlos en comida de alta cocina, son solo algunos ejemplos de un movimiento que está explorando las raíces de los ingredientes únicos en la región, que son parte de creaciones culinarias muy particulares del país.
“El problema surge en sus inicios a causa del conflicto armado interno que vivimos como país durante 36 años”, dijo el chef Alex Quintana. Según él, el temor de la guerra, que en sus años más crueles vio masacres en contra de comunidades mayas completas, hizo que mucho del conocimiento ancestral no se trasladara de abuelas a nietos. “Ahora estudiantes de las diferentes universidades del país se montan a su carro y van en busca de sabores en Atitlán, Quiché y Cobán”, añadió.
Para el chef mexico-guatemalteco, la realización de festivales gastronómicos, como el organizado por Inguat en Cobán recientemente, no solo son una oportunidad para dar a conocer recetas innovadoras, sino mostrar la variedad de ingredientes que existen en cada región del país. “Es como abrir una burbuja de sabores y posibilidades”, mencionó.
Este festival en particular, de acuerdo a Anneliese López, delegada departamental del instituto turístico, fue co-organizado con el Comité de Autogestión Turística Camino Pokom, cuya misión es la de “poner en valor los platillos regionales”, y se contó con la participación de estudiantes que a la vez son productores de hortalizas y otros ingredientes que utilizan para sus creaciones culinarias. “Esto permite enlazar el tema de la sostenibilidad con el medio ambiente, así como en el rescate de recetas ancestrales que se habían quedado olvidadas”, dijo la funcionaria.
El bacha’ (también conocido como Lancha’, Mucha’ y pachai) es una receta originaria de la cultura Q’eqchi, la tercera más grande de Guatemala. Foto: Jorge Rodriguez/Viatori
Para efectos administrativos, Guatemala está dividida en siete regiones diferentes, lo que para el también chef mexicano Roberto Méndez, quien impartió una charla relacionada con la gastronomía y el patrimonio cultural durante el festival en Cobán, puede ser aprovechado para promover aún más la riqueza gastronómica guatemalteca. “Imagínate cuántas rutas gastronómicas pueden salir de esas regiones para beneficiar al turismo con una orientación hacia la sostenibilidad y el cuidado de los recursos de cada territorio”, mencionó.
De acuerdo a lo expresado por los expertos, la identidad culinaria y gastronómica de un país no es ajena a todos los demás sucesos históricos, sociales y políticos que se suceden en un territorio. A pesar de la dificultad que conlleva para los guatemaltecos poder definir de manera simple lo que es la identidad nacional, lo cierto es que hay materia prima para conseguirlo.
“Al final, al definirnos a nosotros mismos, también descubrimos que somos parte de algo mucho más grande de lo que imaginábamos. Me pasó cuando empecé a viajar y a ver que otras culturas diferentes a las que tenemos en Guatemala, no solo usaban los mismos ingredientes que yo imaginaba eran solo nuestros, sino que lo hacían con una pertenencia cultural profunda, lo que me hizo sentir aún más orgulloso del lugar de donde vengo”, finalizó Cordova.