El tapado garifuna, un platillo con raíces caribeñas

Historia por: Jorge Rodríguez Fotografía por: Jorge Rodríguez Jue 10, Oct 2019

Los garifunas son el cuarto gran pueblo que completa a la diversidad cultural de Guatemala. A pesar de ello, no mucha gente conoce los rasgos culturales que definen a esta etnia con raíces afrocaribeñas.

Cualquiera que piense en Guatemala, sea un extranjero o local, inmediatamente asociará imágenes de tortillas de maíz, hombres campesinos de sombrero y mujeres con trajes bordados con detalles naturales y de la cotidianidad propia de los mayas modernos. Sin embargo, solo aquellos que conozcan de historia, o hayan recorrido el país, sabrán que a esa verdad le falta una parte importante y completamente diferente a lo que usualmente se conoce de este país centroamericano.

En la zona de Livingston, al noreste de Guatemala, viven los garifunas, una etnia descendiente de migrantes caribeños que llegaron a las costas de Izabal a mediados del siglo XIX. Su historia es fascinante, especialmente por lo diferente que es comparada con el resto de la población guatemalteca.

Al rescate de los valores culturales

Diana Martínez, de Las Tres Garifunas, realiza actividades interactivas en las que muestra la forma de preparación del tradiconal tapado. Foto: Jorge Rodríguez/Viatori

Pero una de las grandes similitudes que los garifunas y los mayas comparten es la lucha por mantener vivos sus rasgos y valores culturales, que están perdiendo terreno debido al ingreso de la cultura consumista que acecha a todo el mundo.

Diana Martínez, propietaria del restaurante Las Tres Garifunas, lo hace a través de la gastronomía. En su local, ella invita a los turistas y visitantes, a que sean testigos de la preparación de los platillos tradicionales garifunas, como la machuca, el pan, el aceite y la leche de coco y el tapado, la joya de la corona de la tradición culinaria garifuna.

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«Buscamos darle más relevancia a nuestros platillos tradicionales, que guardan la esencia de lo que somos como pueblo», dice Diana. La idea de estas actividades, es que los visitantes tengan una experiencia interactiva, mientras conocen más acerca de la historia de los garifunas.

El tapado original

Tapado (caldo de mariscos con leche de coco y plátano). Foto: Jorge Rodriguez/Viatori

Diana cuenta que del tapado hay varias versiones, que incluyen la versión comercial, que lleva ingredientes como el consomé o el aceite vegetal (y que es la que preparan muchos restaurantes locales de gente no garifuna) y la tradicional, que utiliza ingredientes como el culantro (de sabor similar al cilantro, pero con una hoja más grande y silvestre), el plátano y el banano, así como aceite y leche de coco, extraídos de manera tradicional y artesanal.

«El proceso de rallar el coco, es lo que más tiempo lleva, ya que hay que rasparlo de la cáscara. Antes lo hacíamos con un rallador, pero ahora tenemos un utensilio diseñado exclusivamente para ello», dice Diana, mientras enseña una especie de molino que permite extraer la pulpa del coco de manera más rápida y eficiente.

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Una vez logrado eso, la pulpa es licuada con agua, se cuela y de ahí se obtiene la leche de coco. «Con el resto de la pulpa se seca y se exprime aún más, de lo que obtenemos el aceite de coco», añade Diana.

Mientras eso se hace, por aparte se fríe pescado, se pela y trocean los plátanos y bananos verdes y se pican las especias. Con todo listo, en una cazuela, se añade agua, la leche de coco y el resto de ingredientes. «Hay que revolver constantemente, porque si no se corre el riesgo de que la leche se corte, lo que le da un mal sabor a la preparación», cuenta Diana.

Una vez hervido, se agregan los mariscos a elección (cangrejo, camarón y otros pequeños moluscos para dar sabor). Se sirve en un plato hondo, en el que se coloca un pescado frito, una pieza de plátano, banano y la variedad de mariscos.

La expresión a través del baile

Baile tradicional garifuna. Video: Jorge Rodríguez/Viatori

Diana cuenta que, además de la comida, los garifunas se expresan a través de bailes, que se acompañan con sonidos caribeños. «Hay bailes específicos para cortejar a una chica, rendirle tributo a los santos y para recordar la historia de nuestros antepasados», dice.

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Durante la actividad, auspiciada por el Instituto Guatemalteco de Turismo (INGUAT), un grupo musical garifuna realizó una serie de danzas y cantos, que representan la cotidianidad del Caribe Verde guatemalteco con lo que hacen un llamado a todas las personas a que visiten esta zona de Guatemala, llena de naturaleza, vida silvestre y cultura.

Para conocer más acerca de Diana y sus actividades, visita su página en el siguiente enlace.

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