¿Qué es la gastronomía sostenible?
A la gastronomía a veces se la denomina el arte de preparar una buena comida. También puede hacer referencia a un estilo de cocina de una determinada región. Pero suele definirse como los alimentos y la cocina de un lugar. La sostenibilidad implica realizar una actividad (por ejemplo, la agricultura, pesca o incluso preparación de una comida) sin desperdiciar nuestros recursos naturales y poder continuarla en el futuro sin perjudicar el medio ambiente o la salud.
Por lo tanto, la gastronomía sostenible es sinónimo de una cocina que tiene en cuenta el origen de los ingredientes, cómo se cultivan y cómo llegan a nuestros mercados y, finalmente, a nuestros platos.
El sistema de la ONU en pro de una gastronomía sostenible
El adecuado manejo de los cultivos es clave para asegurar la sostenibilidad en la gastronomía del mundo. Foto: Rodrigo Flores/Unsplash
La Asamblea General, la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) y la Organización de Alimentos y Agricultura (FAO) trabajan conjuntamente para dar a conocer al público la contribución de la gastronomía en el desarrollo sostenible. Esta iniciativa se ejecuta en coordinación y colaboración con los Estados Miembros, organizaciones de las Naciones Unidas y otros organismos internacionales y regionales, así como con la sociedad civil.
Algunas iniciativas de la UNESCO son:
- Puesta en marcha de la Red de Ciudades Creativas, una iniciativa lanzada en 2004 que pretende compartir las mejores prácticas y el desarrollo de colaboraciones en siete campos creativos. Por ejemplo, en 2018, se seleccionaron 26 ciudades como Ciudades Cretivas en el ámbito gastronómico.
- Promover la utilización de energía limpia en los restaurantes (uso de gas, electricidad, o gas natural en lugar de carbón);
- Dar a conocer al público en general los beneficios de la gastronomía sostenible a través de canales de televisión y espectáculos gastronómicos, además de realizar exposiciones culturales de alimentos, dirigidas a la industria alimentaria y los agricultores.
Otras iniciativas, como las de la FAO, incluyen la promoción de dietas ecológicas, que son saludables y sostenibles, al igual que el trabajo que hace con los países que utilizan esas directrices dietéticas para que la sostenibilidad sea parte de estas dietas.
El papel de la gastronomía sostenible
En diciembre de 2016, la Asamblea General de las Naciones Unidas designó, en su resolución A/RES/71/246, el 18 de junio como el Día de la Gastronomía Sostenible.
La decisión de celebrar este día reconoce la gastronomía como una expresión cultural de la diversidad natural y cultural del mundo. Ante la actual crisis sanitaria actual con la pandemia de COVID-19, la gastronomía sostenible, que celebra los ingredientes y productos de temporada y contribuye a la preservación de la vida silvestre y nuestras tradiciones culinarias, se hace más relevante que nunca.
En Guatemala, a través de la Secretaría de Seguridad Alimentaria y Nutricional (SESAN), se han realizado eventos en algunos puntos del país, para promover estas prácticas sostenibles. Un ejemplo de ello es el Festival Gastronómico Nutricional que se llevó a cabo en Sololá, al occidente del país, hace un año. Entonces, la secretaria de la institución, Maritza Méndez de Oliva, dijo que “cuando uno piensa en alimentación saludable debe tomar en cuenta que sea nutritiva para las personas, y amigable con el ambiente, ambas se suman a las recomendaciones nutricionales. Hay ciertos cultivos que hacen que se arrase con extensiones de tierra y no permiten que haya variedad en el cultivo, esto no es sustentable, nuestro concepto debe abarcar nutrición y ambiente”.
Sin embargo, Guatemala es el país de América Latina con más desnutrición crónica. Esto es debido a que, según el Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia (UNICEF), en el país centroamericano, el 49,8% de los niños sufre desnutrición crónica, esto es, 1 de cada 2. En el oriente, esa cifra se eleva incluso hasta el 80%.
Esta situación no solo afecta a los individuos en particular, sino que tiene un impacto negativo en el desarrollo del país como nación. Siempre según UNICEF, la desnutrición crónica que sufre Guatemala le representa una pérdida de unos 3 mil millones de dólares anuales. Esta situación, especialmente en el Corredor Seco del país, ha generado un círculo vicioso complicado de solucionar. «Una madre desnutrida va a dar a luz a un niño desnutrido, y si el niño no tiene una adecuada alimentación en los primeros dos años de vida, va a tener muchas dificultades», dijo en 2018 María Claudia Santizo, Oficial de Nutrición en UNICEF Guatemala.
La funcionaria afirmó entonces que la situación se agrava porque es una realidad que no se visibiliza lo suficiente en la sociedad guatemalteca. «No hay conciencia, se trata de un problema invisible. Necesitamos que haya una demanda de la sociedad. Tiene que haber conciencia y voluntad por ambos lados, de la parte política y por parte de la sociedad», concluyó.
*con información de ONU