El fiambre

Si se quiere resumir a Guatemala, y al guatemalteco, en un platillo, el Fiambre sería el ejemplo perfecto para hacerlo. Sin una receta única para prepararlo, nació como una mezcla entre las aportaciones de las antiguas civilizaciones indígenas, quienes pusieron las verduras y vegetales, y la de los invasores españoles, quienes pusieron las carnes curadas y frías.

El fiambre es, según una de sus muchas definiciones, una ensalada que puede llegar a contener más de 50 ingredientes que se catalogan en cuatro grandes grupos: carnes, embutidos, verduras y quesos. Hay dos tipos de fiambre, el blanco y el rojo (que toma su color gracias a la adición de remolacha, o betabel).

Fiambre rojo. Foto: Jorge Rodríguez/Viatori

Antes de entrar en el origen de este plato, hay que mencionar que éste se come solamente una vez al año, el 1 de noviembre para ser más exactos. Es el platillo característico de la fiesta católica de Todos los Santos, fecha que se celebra en gran parte de los países católicos de Latinoamérica.

Se puede decir que en este platillo se muestra toda esa gama de subculturas que han conformado a este país. El uso de verduras y aderezado particular proviene de las civilizaciones prehispánicas. Las carnes frías y embutidos es una clara influencia de los españoles y los quesos, aceitunas y otras especias de los árabes, quienes forjaron la historia de España.

Mitos de su origen

Existen varios mitos y leyendas urbanas que cuentan varias historias acerca del origen de este platillo. Todas tienen en común la fecha, el primero de noviembre, día de los muertos. En el siglo XVII se le conocía como “comida de muertos”, ya que se preparaba y se empacaba para ser consumido por las personas que acudían a los cementerios a visitar a sus difuntos.

El excronista de la Antigua Guatemala, Mario Gilberto González, afirma que el fiambre nació en las cocinas antigüeñas durante el siglo XVIII, luego que el capitán general del Reino de Guatemala, Martín de Mayorga, cortara los suministros de agua y comida a los habitantes de la entonces capital guatemalteca, debido a que se rehusaban a pagar sus impuestos.

Fue ahí cuando, a base de ingenio, las amas de casa aprovecharon todo tipo de verduras y legumbres silvestres para preparar una gran variedad de comidas que hoy en día son representativas de la cultura gastrónimica guatemalteca.

Otra de las curiosidades del fiambre es que, de manera no oficial, marca el inicio de la temporada de fin de año en Guatemala, época en que la gastronomía local cobra mayor relevancia gracias a la gran cantidad de tradiciones que se celebran en esta tierra.

Si tienes la oportunidad de probar el fiambre, te lo recomendamos, ya que es, en esencia, la mejor manera de entender al guatemalteco, su origen pluricultural y sus gustos y tradiciones.

 

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